Delen:
Wijn en Spijs Wijnhuis Alexander

Wijn & Barbecue

De grote braaitraditie volgens onze Zuid-Afrikaanse wijnmakers

De traditie van het koken op open vuur gaat ver terug in Zuid-Afrika. Het is dus duidelijk dat wij, de eerste echte mannen die op die manier kookten, weten hoe het moet. Het zit 'm niet alleen in wat we braaien: het is ook hoe we braaien, wanneer we braaien en waar we braaien.

Wijn en Barbecue recepten

Hoe we braaien...

Een Zuid-Afrikaanse braai is verre van simpel en is zonder meer een mannending. Het om het vuur heen staan en in de vlammen staren, met een glas wijn in de hand. Het discussiëren over de kolen. En de hoogte van het rooster. Dan is er het soort hout dat gebruikt moet worden. Sommigen zweren bij wingerdstompies (hout van wijnstokken), terwijl anderen hun braaivuur stoken met kameeldoring (kameeldoornboom) of rooikrans (een acaciasoort).

Wanneer we braaien...

Zuid-Afrikanen zijn vindingrijke types en braaien overal, op elk moment en in weer en wind. Er is altijd een reden voor een braai, of het nou een liefdadigheidsbijeenkomst voor school, een examenfeestje of het overleven van een bezoek van de schoonfamilie.

Waar we braaien...

In de achtertuin, buiten in de natuur, boven een kampvuur, op de parkeerplaats na een belangrijke wedstrijd en, als het enigszins kan, met familie en vrienden. Is er geen officiële plek buiten voor een vuur? Een halve ijzeren ton of een gat in de grond is alles wat je nodig hebt. Geen braairooster voorhanden? Gebruik een schone spade (eerst afspoelen en in de vlammen steriliseren) of rijg de boerewors aan stokjes.

Er zijn heel veel manieren om te braaien en een hoop ingrediënten en recepten. Maar één kenmerk dat alle Zuid-Afrikaanse braaien met elkaar delen, is de kameraadschap van het samen rond het vuur zitten, een paar glazen wijn drinken en kletsen terwijl het eten op de kolen sist. En als je toevallig langskomt, is er altijd wel een bord eten en iets te drinken voor je. De begroeting die je krijgt als je het vuurtje nadert? Welkom! Wamkelekile!

Als je in Zuid-Afrika bent, ga je braaien; eerder vroeger dan later. Zoveel is duidelijk. Je bent een beginner? Geen probleem - de praktische richtlijnen voor de kunst van het braaien die hier volgen, zullen je met zachte hand leiden. En wie weet: misschien halen de experts er ook nog wel wat tips uit...

Samen rond het vuur staan, een paar glazen wijn drinken en kletsen terwijl het eten op de kolen sist.

Samen buiten

Braaibeginselen

Het rooster voorbereiden
Ideaal gesproken moet je een rooster gebruiken van 100% roestvrij staal. Was het met water en zeep als dat kan, of 'brand' het rooster in het vuur. Borstel het schoon met een stalen borstel en haal er een in wat olie gedrenkt stuk krant overheen: de olie voorkomt dat het vlees aan het rooster gaat plakken. Onthoud dat het veel makkelijker is om een nog warm rooster schoon te maken dan een rooster vol aangekoekt vuil en vet dat je pas na een dag schoonmaakt of de volgende keer dat je het gebruikt.

Het vuur maken
Het geheim van succesvol braaien ligt in het kunnen regelen van de hitte en de gelijkmatige verdeling ervan. Zorg ervoor dat je van start gaat met voldoende hout om een ruime hoeveelheid kolen te vormen én dat je een goede voorraad hout bij de hand hebt om het vuur gaande te houden. Harde houtsoorten die kolen voortbrengen die lang standhouden zijn het best, zoals rooikrans, kameeldoorn of wijnstok.

Open vuur

De opbouw van het vuur voor een braai is al net zo'n onderwerp van discussie als het exacte moment om het vlees om te draaien. Iedereen heeft z'n eigen methode voor het opeenstapelen van proppen papier, aanmaakhoutjes, takken en houtblokken of stukken boomstam. Bij een traditionele Zuid-Afrikaanse vierkante opbouw heb je als voordelen een goede beluchting en gelijkmatige verbranding.

Dit type vuur moet echter goed in de gaten gehouden worden om er zeker van te zijn dat zich voldoende hitte ontwikkelt in het 'hart' ervan, zodat zich een stapel kooltjes kan vormen. Waar de vierkante opbouw meer een methode is voor accountants en perfectionisten, lijkt de tipivorm praktischer en makkelijker. Beide manieren leveren echter hetzelfde resultaat op. Het is allemaal heel persoonlijk, en iedereen moet het maar uitproberen en z'n eigen stijl ontwikkelen.

Hoe je het vuur ook opbouwt, zorg ervoor dat er vanaf de zijkanten lucht bij kan en dat de lucht omhoog kan, aangezien luchtcirculatie de levensader van je vuur is. Maak van tevoren ook plek voor een tweede vuur: je zult de grotere stukken hout al snel weg moeten halen als je het vlees eenmaal op het rooster legt. Het is dan handig om gereedschap in de vorm van een kleine schep in de buurt te hebben.

Bij een vuur/open haard binnen moet je het hout goed tot aan de achterzijde en in de hoeken schuiven, zodat de schoorsteen zijn werk kan doen en de rook omhoog kan trekken. Daarna is het dan makkelijk om de kolen naar het midden te schuiven voor de braai. Denk tot slot ook aan het brandgevaar en bouw je vuur in overeenstemming daarmee op, want de wind is net zozeer je vriend als je vijand. Houd water, een emmer met zand of een brandblusser bij de hand.

Let op!

U mag van de brandweer niet overal zomaar barbecueën of een kampvuur aanleggen! Houd u aan de plaatselijke regels.

De regels kunnen te maken hebben met een lange periode van droogte, toegankelijkheid van het gebied of bijvoorbeeld de directe leefomgeving van mens en dier.

Let op!

Braai barbecue

Essentiële braaibenodigdheden

  • Hout of houtskool
  • Aanmaakblokjes
  • Lange lucifers
  • Een tafeltje of andere ondergrond voor gereedschap en ingrediënten
  • Vuurbestendig schort
  • Ovenhandschoenen
  • Een visrooster (met scharnieren) en een gewoon rooster
  • Korte en lange grilltangen
  • Kwast voor invetten
  • Aluminiumfolie
  • Brandblusser, water of emmer zand

De warmte testen

Eten grillen bij de juiste warmte en op de juiste hoogte is cruciaal voor een goede braai. Een waterdichte en makkelijke manier om de hitte van je vuur te testen, is met je hand. Houd je handpalm ongeveer 25 centimeter boven de gloeiende kolen of 12,5 centimeter boven het rooster van een Weber. Denk eraan je mouw op te rollen en trek je hand altijd terug voor het zo heet wordt dat het echt pijn doet. Als je je hand na 2-4 seconden weg moet trekken, is de hitte hoog; na 5-7 seconden gemiddeld en na 8-10 seconden laag.

Omgaan met steekvlammen

Steekvlammen komen voor wanneer vet op de kolen druipt en vlam vat. Snijd overbodig vet weg om dit te voorkomen. Weet echter dat een kleine hoeveelheid vlammen prima is, zelfs wenselijk, aangezien vlammen het eten aan de buitenkant dichtschroeien. Maar als de vlammen zo hoog worden dat ze door je rooster heen komen, loopt je eten gevaar te verbranden, zeker als de marinade die je gebruikt suiker bevat. Schuif het eten dan onmiddellijk naar een kant van het rooster waar de warmte indirect is. Het druipende vet zal snel opbranden en daarna kun je het eten weer boven een hete plek leggen.


© Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.

Even geduld a.u.b.