Wijn en Spijs Wijnhuis Alexander

Wijn & de Italiaanse keuken

Lange tafels, grote families, verrukkelijk eten en veel wijn: Italiaanser kan bijna niet. Italiaans eten is heel populair in Nederland. In Italië zelf drinken ze bij alles de wijnen uit hun eigen streek. Het leuke is dat wij niet gebonden zijn aan de streekwijnen, maar op zoek kunnen gaan naar de lekkerste combinatie.

Italianen drinken wijn altijd bij het eten. Daar is wijn voor bedoeld, daar wordt Italiaanse wijn voor gemaakt. En dus zijn de witte wijnen fris met een zacht bittertje in de afdronk en rode wijnen vol van smaak, met opvallend veel frisse zuren en een goede bite. Zo'n frisse bianco is dé wijn bij antipasti en de rosso past perfect bij een authentieke bistecca: de malse, kort geroosterde entrecote bestrooid met grof zout. Wat gebakken spinazie ernaast en klaar. Hoe weelderig kan eenvoud zijn. En eenvoudig is het kernwoord van de Italiaanse keuken, maar dan wel met de allerbeste ingrediënten.

Wijn en de Italiaanse keuken recepten

Tomaat

Tomaten

Het spreekt vanzelf dat er veel verschillende keukens zijn in een groot land als Italië. In de koelere delen van het uiterste noorden grazen koeien en wordt er met boter en room gekookt. Zodra je iets zuidelijker komt, maakt roomboter plaats voor olijfolie en zie je meer schapen dan koeien. Regionale producten bepalen wat er precies wordt gegeten, maar overal in het land speelt tomaat de hoofdrol.

Tomaten zijn er in eindeloos veel smaken, van mild tot pittig, en met een structuur die varieert van stevig tot soorten die smelten op je tong. Allemaal zorgen ze voor een opwekkend zuurtje in het eten. Italiaanse wijnen passen daar perfect bij, dankzij hun mix van rijpe, zoete aroma's en fruitige zuren.

Basilicum & rozemarijn

Basilicum en rozemarijn kom je in veel Italiaanse gerechten tegen. Basilicum gaat op het laatste moment over de salade en door soep en saus. In z'n verse vorm, rechtstreeks van de plant, geeft het gerechten een groene lift. Basilicum versterkt de frisse bessenachtige smaak van jonge wijnen gemaakt van de sangiovesedruif en de kruidige aroma's in witte wijnen van lokale druivenrassen als garganega en trebbiano.

Rosemarijn

Omgekeerd benadrukken de wijnen het groenkruidige in het gerecht. Rozemarijn is ook een vaste smaakmaker in de Italiaanse keuken. Het geeft allerlei gerechten zo'n herkenbaar Italiaans accent. Vaak roosteren hele takjes mee met groenten, aardappelen, vlees of kip.

De intense aroma's van rozemarijn vormen een brug tussen het gerecht en de kruidigheid van Italiaanse wijn; met wat rozemarijn kun je heel simpel de wijn-spijs-combinatie laten slagen.

Truffel

Truffel

Tartufo bianco, witte truffel, is de trots van Italië. Verse truffel ziet eruit als een knoestige aardappel verpakt in klei. In de herfst worden ze op kleine truffelmarkten tegen hoge prijzen verhandeld. De Italianen raspen de truffel 't liefst over verse pasta, risotto en romige eigerechten.

De truffel komt dan het best tot z'n recht en het gerecht krijgt een subtiel, maar heel intens aroma; niet te vergelijken met dat van truffelolie. In Italië worden truffelgerechten vaak met Barolo of een andere grote rode wijn gecombineerd, maar met een volle witte wijn is de combinatie vaak net iets verfijnder. Probeer maar eens met een Chardonnay, Falanghina, Friulano of Pecorino.

Kaas

Kaas Smaak Lekker met
Ricotta, mozzarella Zacht, fris, rins Pinot Grigio
Garganega/Custoza
Chiaretto (rosé)
Jonge Pecorino, Provolone Half hard, mild pittig Gavi
Fiano
Bardolino
Grano Padano, Parmezaan, oudere Pecorino Hard, pittig Pecorino
Negroamaro
Amarone
Magor, milde Gorgonzola Zacht, romig, rijp Friulano
Soepele Primitivo
Gorgonzola Zacht, stevig, zout, pikant Verduzzo/Pass the Cookies!
Montepulciano/Marken
Recioto della Valpolicella

Pasta

Pasta

Italiaans is de favoriete thuiskeuken van Nederlanders. Wat ooit begon met pizza margherita en spaghetti bolognese is uitgegroeid tot niet meer weg te denken gerechten en ingrediënten. Pasta bijvoobeeld staat in alle Hollandse keukenkastjes, vaak ook nog in verschillende vormen.

Terecht, want iedere vulling vraagt om z'n eigen pasta: dun of dik, hol of gevuld, kort of lang. En elk seizoen vraagt om z'n eigen saus: zomers een dunne, lichte vulling en op koude winterdagen wordt er in Italië en bij ons pasta met dikkere, ragoutachtige sauzen gegeten. Pasta en de vulling bepalen samen hoe het gerecht smaakt: licht of vol, zacht of stevig en mild of pittig. Carbonara - de romige saus met ei, kaas en soms spek - komt in combinatie met de dunne pastaslierten van spaghetti lichter over dan met de dikkere repen van tagliatelle.

Bij de eerste doet een lichtere wijn het beter dan bij de tweede. Zo ingewikkeld hoef je het natuurlijk niet te maken, maar deze kenmerken vormen wel de pijlers van het gerecht. Als je die hebt vastgesteld, is het makkelijk om er een wijn bij te kiezen. Een passende wijn zit namelijk ongeveer hetzelfde in elkaar.

Pasta smaalpijlers wijnstijl bijvoorbeeld
Lasagne - met tomaten gehaktsaus middelzwaar tot vol, smeuïg Rood: middelzwaar, soepel Rosso Piceno
Linguine alla vongole (of con gamberetti) heel dunne pastaslierten met schelpen, garnalen en/of mosselen middelzwaar, zacht met iets bite, zilt Wit: middelzwaar, fris Lugana
Verdicchio
Pasta alla norma - met tomaat, aubergine en ricotta middelzwaar, beetje bite Rood: licht tot middelzwaar, fruitig Barbera
Pasta arabbiata - met pikante tomatensaus middelzwaar, pikant Wit: middelzwaar, zacht geurig
Rosé: rijp fruit, zacht
Friulano
Falanghina
Salento
Terre di Chieti
Pasta pesto - met basilicum, pijnboompitten, olie, Parmezaanse kaas licht tot middelzwaar, zacht, kruidig Wit: licht tot middelzwaar, pittig
Rosé: licht tot middelzwaar, fruitig
Rood: licht, frisfruitig, zonder houtrijping
Pinot Grigio
Vermentino
Chiaretto
Dolcetto
Penne con fungi - met paddenstoelen middelzwaar, smeuïg, vol Wit: vol, eventueel houtgerijpt
Rood: soepel
Chardonnay
Falanghina
Pecorino
Nebbiolo (fris effect)
Negroamaro (warm, vol effect)
Penne met wildragout rijk, romig, hartig Rood: vol, met houtrijping Montepulciano
d'Abruzzo
Salice Salentino
Spaghetti aglio olio - met knoflook, olijfolie en Parmezaanse kaas licht, zacht met bite, pikant Wit: licht tot middelzwaar, kruidig Custoza
Pinot Grigio
Vermentino
Spaghetti bolognese - met tomaat, groenten en gehakt zacht met bite, friszuur Rood: soepel, licht tot middelzwaar Rosso-Piceno
Valpolicella
Spaghetti carbonara - met ei en room vol, zacht, middelzwaar Wit: rond met frisse zuren Pinot Bianco
Friulano
Tagliatelle carbonara - met ei en room vol, zacht, rijk Wit: rond, vol, met milde zuren en eventueel wat hout Chardonnay

Groene pasta

Happy together - Italiaanse klassiekers van A tot Z
Agnello ripieni (lamsbout gevuld met kruiden, olijven, spek) & Barolo
Antipasti & Arneis (en veel andere droge witte wijnen)
Arrosto misto Bistecca di manzo (geschroeide biefstuk, rood vlees) & Brunello
Bistecca alla fiorentina (bijna rauwe ribeye met rozemarijn) & Chianti Classico
Bruschetta & Pinot Bianco
Caponata & Chiaretto
Carpaccio & Bardolino
Frittata & Soave
Gnocchi met gestoofd lamsvlees & Montepulciano d'Abruzzo
Insalata caprese (tomaat-mozzarella) & Orvieto
Lasagne & Rosso Piceno
Melanzane alla parmigiana (aubergine met tomaat en kaas uit de oven) & Valpolicella
Minestrone & gekoelde Bardolino of Barbera
Ossobuco & Vino Nobile di Montepulciano
Polenta met stoofvlees & Negroamaro
Risotto ai carciofi & Vermentino of Verdicchio
Risotto ai frutti di mare & Garganega
Risotto ai funghi & Nebbiolo
Saltimbocca & Friulano of rood: Morellino di Scansano (zonder hout)
Spaghetti bolognese & Rosso Piceno
Tiramisu & PX sherry uit Spanje
Vitello tonnato & Gavi
Wildzwijn (of varkensgebraad) & Barolo
Zabaglione & Moscato d'Asti

© Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur. Tekst door Magda van der Rijst.

Even geduld a.u.b.