Delen:
Wijn en Spijs Wijnhuis Alexander

Wijn & de nieuwe groentekeuken

Steeds vaker speelt groente de hoofdrol in een menu. Gewoon omdat het lekker is en veel groente de maaltijden anders maakt. Voor sommigen telt ook mee dat meerdere groente in één maaltijd helpt om minder vlees en vis te eten. Maar wat betekent het voor de wijn als groente de hoofdmoot vormt?

De meeste, complete groentegerechten vragen om middelzware wijnen. Niet per se licht, maar ook niet al te zwaar. Wit gaat bij veel groenten net iets beter dan rood. Ook droge rosé combineert vaak goed bij maaltijden waarbij groente het uitgangspunt is.

Wijn en Groente recepten

Natuurlijk kun je veel preciezer en verfijnder te werk gaan. Per groentesoort zijn er perfect passende wijnen te vinden. Behalve de groente zelf heeft de wijnkeus ook te maken met de manier waarop de groente wordt bereid.

Groente van A tot Z

Soort In de keuken Uit de kelder Voorbeeld
Asperge, wit gekookt Wit: fris, iets ronds Bourgogne Blanc
Chardonnay met
weinig hout
Pinot Blanc/
Weissburgunder
Riesling
Asperge, groen geroosterd Wit: droog, licht kruidig Wit:
Grüner Veltliner
Gavi
Vermentino
    Rosé: droog Rosé: Provence/Languedoc
    Rood: fris Rood: Chinon, Blaufränkisch
Artisjok gekookt Wit: fris, fruitig Côtes de Gascogne
Côtes de Duras
Semillon uit Australië
Aubergine gestoofd Rood: soepel, fruitig Rood: Barbera Minervois
  geroosterd Rosé: droog Rosé: Italië Zuid-Frankrijk
Avocado rauw Wit: fris, zacht Sauvignon Blanc uit Chili
Bietje gekookt Rood: vol, zacht Rood: Primitivo Douro
  rauw Rood: fris, fruitig Zinfandel
Beaujolais
Sangiovese
    Wit: aromatisch Wit:
Viognier
Riesling
Sauvignon Blanc uit
Zuid-Afrika, Nieuw-Zeeland
Bloemkool gekookt, gewokt Wit: droog, iets ronds Colombard
Vermentino
Boerenkool gekookt, gewokt Rood: vol, stevig Vino Nobile di Montepulciano
Ribera del Duero, Pinotage
Broccoli, bimi gekookt, gewokt Rood: vol, soepel Negroamaro Roussillon
Merlot uit Chili
Malbec
Champignon gebakken Wit: vol, lichte houtrijping Wit: Chardonnay
Chenin Blanc,
bijvoorbeeld uit Zuid-Afrika
    Rood: licht Rood:
Spätburgunder
Pinot Noir d'Alsace
Courgette gekookt/gewokt Wit: fris, licht
Rosé: droog
Rood: licht
Wit: Custoza
Rosé: Portugal/Spanje
Côtes du Rhône
  geroosterd Wit: droog. kruidig
Rosé: droog, kruidig
Rood: fris, niet zwaar
Wit: Friuli
Rosé: Provence, Rhône
Rood: lichte Chianti
Komkommer rauw Wit: droog, fris Wit: Pinot Grigio
Sauvignon Blanc
  gestoofd Wit: droog, iets rondeur Wit: Pinot Blanc/Weissburgunder Silvaner
Paksoi gewokt Rood: soepel, fris Dornfelder
Tinto Joven
Mâcon
Paprika gestoofd, geroosterd Wit: vol, zacht Wit: Roussanne Chardonnay
    Rosé: volfruitig Rosé: Navarra Chili
Pompoen geroosterd Wit: aromatisch, ook fris Müller-Thurgau
Muscat
Ook: droge sherry amontillado
  gestoofd Wit: vol Volle Custoza of Soave
Middelzware Chardonnay in nieuwe-wereld-stijl
Prei gewokt Wit: aromatisch, zacht, fris accent Wit: Lichte Chardonnay
Friuli, Noord-Italië
  gestoofd Wit: vol, zacht Wit: Middelzware Chardonnay
    Rosé: stevig Rosé: Portugal, Spanje
Bordeaux, Argentinië
Rode kool gestoofd Rood: zacht, zwoel Rood: Rioja Crianza of Reserva
Malbec uit Mendoza
Zinfandel
Amarone
Taugé rauw, gewokt Wit: fris, opwekkend Wit: Crémant brut
Muscadet
Riesling
Sperzieboon, sugarsnap,
snijboon, haricot vert, peultje
gekookt Wit: droog, verfrissend Wit: Riesling
Grüner Veltliner
Verdejo
    Rosé: droog, fruitig Rosé: Languedoc
    Rood: licht, fris fruitig Rood: Lichte Syrah/Shiraz
Spruitje gekookt Rood: soepel, vol Rood: Montepulciano d'Abruzzo
Navarra crianza
Merlot-Cabernet uit
Californië
Cape Blend
    Wit: vol, geurig, houtgerijpt Wit: Chardonnay uit Australië of Zuid-Afrika
Ui gebakken, gestoofd Wit: soepel, geurig, frisse afdronk Wit:
Pinot Blanc d'Alsace
Pinot Gris d'Alsace volle Pinot Grigio
Vermentino/Rolle
    Rood: soepel met beetje body, geurig Rood:
Bordeaux supérieur
Faugères
Rosso Piceno
Douro
Malbec uit Mendoza
Shiraz
Witlof gewokt, rauw Wit: droog, licht geurig Wit: Bourgogne Blanc
Chablis Premier Cru
Lichte Viognier
  gekookt Wit: rond, fris Riesling Spätlese
Sauvignon-Semillon uit
Australië
Jurançon sec
Wortel gewokt, gekookt Wit: milddroog, lichtgeurig, fris Wit: Furmint (Slovenië)
Pinot Grigio
Viognier
    Rood: fruitig, soepel Côtes du Lubéron/Vivarais (lichte) Zweigelt
Zeekraal gewokt Wit: droog, fris Wit: Muscadet
Soave
Sauvignon Blanc
Zuurkool gestoofd Wit: milddroog, fris Wit: Riesling d'Alsace
Pinot Blanc/
Weissburgunder
Volle salade

Volle salades

In de nieuwe groentekeuken is een salade zelden een bijgerecht, maar veel vaker een complete maaltijd. Hij bestaat uit een mix van rauwe en beetgare groenten, peulvruchten, noten, soms ook kaas of ei. Voeg je aardappel, pasta of couscous toe, dan is je maaltijd meteen af. Is de salade aan de lichte kant met vooral frisse ingrediënten, dan kom je snel bij een droge, frisse, fruitige witte wijn terecht.

Bij een vollere combinatie van groenten met aardse en rijpe smaken als knolselderij en pompoen, kun je gerust rijkere witte en middelzware rode wijnen kiezen. Drink je graag een rode wijn met een stevige structuur, voeg dan een krokantje toe aan het groentegerecht, bijvoorbeeld geroosterde noten of croûtons.

Sperzibonen

Op kleur

Als je elke dag een andere kleur groente het middelpunt van de maaltijd maakt, weet je zeker dat je heel gevarieerd eet en, als je wilt, ook wijn drinkt. Alles hangt natuurlijk af van de bereiding en de toevoegingen, maar alleen de kleur van de groente biedt toch een beetje houvast bij de wijnkeus.

Kleur Bijvoorbeeld Smaak Wijntype Voorbeeld
Wit Asperges
Bloemkool
Witlof
Zacht Wit: Licht aromatisch Pinot Blanc
Silvaner
Lichtgroen Bleekselderij
Chinese kool
Koolrabi
Aards, pittig Wit: fris, opwekkend Soave
Albariño
Felgroen Doperwtjes
Kropsla
Tuinbonen
(dubbelgedopt)
‘Groen', fris, opwekkend Wit: fris, fruitig,
met groene kruiden
Sauvignon Blanc
Grüner Veltliner
Riesling
Verdejo
Donkergroen Boerenkool
Sperziebonen
Spinazie
Intens, groen, aards Wit: geurig Soave
Pinot Gris
Vermentino
      Rood: soepel Rood:
Merlot
Sangiovese
Tempranillo
Oranje Pompoen
Wortel
Romig, iets nootachtigs Wit: zacht, rond Chardonnay
Roussanne
Pecorino
Rood Paprika
Tomaat
Friszuur Rosé: droog, intens
Rood: licht
Rosé:
Côtes de Provence
Rood:
Dolcetto
Beaujolais
Paars Aubergine
Bietjes
Rode kool
Aards Wit: zacht, rond Wit:
Fiano
Friulano
Viognier
      Rood: fris, fruitig, floraal Rood:
Pinot Noir
Happy together - Lente / zomer
Gewokte groene asperges + venkel uit de oven & Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland
Frittata met aardappel en courgette + geroosterde wortel & Spätburgunder
Curry van koolrabi en kikkererwten & Gewurztraminer
Couscoussalade met feta, doperwtjes en tuinkruiden & Torrontès uit Argentinië
Dubbelgedopte tuinbonen met ricotta + asperges & Grüner Veltliner
Noedelsalade met taugé, komkommer en sesam-sojadressing & Chenin Blanc uit Zuid-Afrika
Rode bietjes met geitenkaas + rucolasalade & Pouilly-Fumé
Quinoa met mango en geitenkaas + paksoi uit de wok & droge Muscat
Salade van krielaardappeltjes, kappertjes en ei + peultjes in tomatensaus & Rosé Côtes de Provence
Happy together - Herfst / winter
Geroosterde pompoenschijven + linzensalade & fruitige Syrah/Shiraz
Bleekselderij met cashewnoten en sojasaus + gebakken shii-take & houtgerijpte Chardonnay
Gewokte wilde spinazie met gorgonzola + polenta & Vino Nobile di Montepulciano
Pastinaak uit de oven + salade van haricots verts en waterkers & Bardolino
Gestoofde sjalotjes + groene kool uit de wok & Carmenère uit Chili
Gratin van aardappel, ei en kaas + gemengde salade & Mâcon Villages
Gepofte kastanjes & wortel met gember & Müller-Thurgau
Knolselderijpuree & gewokte kool met sinaasappel & Riesling Auslese
Salade van krulandijvie, gebakken paddenstoelen, kapucijners en pittige kaas & Bourgogne Pinot Noir

© Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur. Tekst door Magda van der Rijst.

Even geduld a.u.b.