Delen:
Wijn en Spijs Wijnhuis Alexander

Wijn & Vlees

Vlees is vaak de belangrijkste gast aan tafel. De saus, bijgerechten en de wijn worden daarbij uitgezocht. Het soort vlees en de bereiding ervan staan centraal, maar als je echt verfijnd te werk wilt gaan, speelt alles rondom het vlees een belangrijke rol bij de keuze van de wijn.

Wijn en Vlees recepten

Rood of wit vlees

Wil je snel een wijn bij vlees kiezen? Dan is deze vuistregel handig: rode wijn bij rood vlees en een witte bij wit vlees. Rood vlees komt van het rund, schaap, lam en de geit*; de meeste delen van het kalf kun je wit noemen. Varkensvlees zit er tussenin en afhankelijk van de bereiding is rood, wit of een stevige rosé de lekkerste optie.

Bij orgaanvlees ligt het iets anders. Bij de fijne smaak van zwezerik, meestal van het kalf, passen witte wijnen het best. Bij de intense smaak en zachte structuur van lever en niertjes doen opwekkende, soepele wijnen het goed. De kleur van de wijn ligt aan de bereiding en bijgerechten.

*Geitenvlees komt in Nederland vooral voor in stoofschotels uit de maghreb-keuken en als saté met een pittige, niet-zoete sojasaus. Het vlees heeft het vezelige van gestoofd rundvlees maar dan met net iets meer beet. Houd voor een wijn bij een gerecht met geitenvlees aan wat je bij stevige stoofgerechten met rundvlees zou schenken.

Steak of stoof

Welk vlees er ook in de pan gaat, de manier van bereiden heeft grote invloed op de wijnkeus. Bij rundvlees doet rood het altijd goed, maar welke rode wijn dan? Biefstuk smaakt anders dan een sukadelapje. De eerste wordt kort gebakken en heeft bite, de tweede mag lekker lang sudderen en smelt op je tong. De structuur bepaalt dan het type rode wijn. Bij steaks en soortgenoten passen middelzware wijnen met beet en frisheid. Met mooie, evenwichtige wijnen van grote druiven als cabernet sauvignon, syrah, tempranillo en sangiovese zit je zeker safe. Bij vlees zonder knapperige buitenkant en met een zachte bite zijn ronde, soepele wijnen op hun plaats.

Vlees In de keuken Smaak Uit de kelder Voorbeeld
Kalf gebakken, geroosterd, gewokt fris, milde beet wit, lichtrood Wit:
Roussanne, Vermentino,
Grüner Veltliner
Rood:
Saint-Amour, Valpolicella, Mercurey, Spätburgunder
  gebraden fris, rijp accent, zacht vol wit, fris rood Wit:
Mâcon Villages, Riesling Spätlese, Semillon
Rood:
Barbera, Grenache
  gestoofd rijp, fris accent, zacht dik wit, zacht rood met fris accent Wit:
Chardonnay met hout,
Chenin Blanc met hout
Rood:
Bourgogne, Pinot Noir uit Nieuw-Zeeland, Malbec
Lam gebakken, geroosterd, gewokt fris, beet rood, rosé Rood:
St. Emilion, Zuid-Rhône, Bardolino, Merlot uit Chili
Rosé:
Provence, Bandol, Navarra
  gebakken rijp, wat beet rood Corbières, Provence,
Montepulciano d'Abruzzo,
Pinot Noir, Pinotage, Syrah
  gestoofd rijp, zacht rood Lam:
Susumaniello, Sangiovese, Zuid-Rhône,
Schaap:
Negroamaro, Shiraz, Zinfandel
Rund gebakken, geroosterd intens, beet rood Cabernet Sauvignon (wereldwijd),
Bordeaux, Chianti, Malbec, Nebbiolo, Volnay
  gebraden rijp, wat beet rood Châteauneuf-du-Pape
Ribera del Duero, Primitivo
  gestoofd rijp, zacht rood Pomerol, Rioja Reserva, Barolo, Shiraz, Amarone
Varken gebakken, geroosterd, gewokt fris, rijp, wat beet fris rood, wit, volle rosé, stevig wit, soepel rood, vol wit, rijp, middelzwaar rood Rood:
Spätburgunder, Pinot Noir
(Elzas, Santenay),
Cru du Beaujolais, Blaufränkisch
Wit:
Gavi, Riesling, Viognier
Rosé:
Tavel, Toscane
  gebraden rijp, zacht met wat beet   Wit:
Chardonnay met hout,
Chenin Blanc met hout
Rood:
Navarra, Merlot, Shiraz
  gestoofd rijp, zacht   Wit:
Semillon, rijpe Riesling Chardonnay, Furmint
Rood:
Minervois, rijpe Zweigelt

 

Bleu of bien-cuit

Sjeu

Wie heel perfectionistisch te werk wil gaan, kan de mate van doorbakken onder de loep nemen. Kies bij volledig rauw rood vlees liever lichtere types van jongere jaargangen, dus ook eerder crianza's dan reserva's. Schenk bij medium doorbakken en bien-cuit een krachtigere, vollere, rijpere wijn.

Sjeu

Jus en saus kleden het vlees aan en kunnen in de wijn-spijs-combinatie voor de perfectie zorgen.

 

Vlees Saus Wijn Voorbeeld
Kalfoester, varkenshaas blanke roomsaus wit: rond Pinot Blanc, Chardonnay
  kaassaus wit: vol Pinot Gris, Riesling Spätlese
  groene pesto rood: fris Barbera, Sangiovese, Carmenère, Chinon
    rosé: droog - krachtig Provence, Bandol, Toscane
  paddenstoelensaus wit: rond - rijp
rood: soepel - mildfris
Chardonnay, Chenin Blanc, Semillon
Cru du Beaujolais, Pinot Noir
  pindasaus wit: aromatisch Muscat, Pinot Gris
  tomatensaus wit: kruidig
rood: fris
Verdicchio dei Castelli di Jesi,
lichte Sangiovese,
  truffeljus wit: vol - eventueel houtgerijpt
rood: fruitig
Meursault, Roussanne

Pinot Noir
  witte-wijnsaus wit: milddroog - rond Bourgogne, Chardonnay, Pinot Blanc
Biefstuk, entrecote, ribeye béarnaisesaus rood: stevig - elegant St. Emilion, Bourgogne, Nuits-Saint-Georges, Merlot uit Chili
  gorgonzolasaus rood: vol - soepel met grip Salice Salentino, Primitivo, Nuits-Saint-Georges, Merlot uit Chili
  kruidenboter rood: middelzwaar - bite Cabernet Sauvignon, Tempranillo crianza,
  paprikasalsa rood: soepel - mollig Douro, Pinotage, Malbec uit Mendoza, Shiraz
  pepersaus rood: stevig Syrah/Shiraz, Gigondas, Ribera del Duero
  portjus rood: vol - krachtig - klein zoetje Amarone, Zinfandel
  rode-wijnsaus rood: mollig - niet zwaar Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Toscane

 

1 + 1 = 3

Vlees & iets erbij

Vlees speelt de hoofdrol bij de wijnkeus, de saus zorgt voor precisie en tot slot helpen de bijgerechten om tot de 1+1=3 - combinatie te komen. Ook die beïnvloeden de smaak en structuur van het complete gerecht. Denk bijvoorbeeld aan een entrecote in zijn eentje. Daarbij past een stevige, kruidige rode wijn. Geef je er een frisse, groene salade bij, dan wordt het geheel iets frisser en lijkt lichter. Het is mooi als de wijn meebeweegt naar een ranker type. Krijgt de entrecote gezelschap van een smeuïg stamppotje groene kool met truffeljus dan wordt het geheel ronder en rijper en is een zachtere, zwoelere wijn op zijn plaats.

Bijgerecht maakt het geheel wijnkeus wordt dan iets
groene salade frisser lichter
groenten uit de wok iets strakker frisser
gekookte groenten rijper ronder
vruchten zuuzout frisser met een zoetje, voller
ganzenlever rijper, rijker voller, eventueel met een fris zoetje
Champignons

 

Lekker stel
Lekker stel
Beef Wellington (rosbief in bladerdeeg) & Pomerol
Beenham & Silvaner uit Franken
Biefstuk, in boter gebakken & Cabernet Sauvignon uit Coonawarra
Gegrilde biefstuk & Chianti Classico
Draadjesvlees & Cabernet-Shiraz uit de nieuwe wereld
Hamburger & Merlot uit Californië
Hollandse gehaktbal & Ventoux
Kalfslever met gebakken uien & Pinot Gris d'Alsace
Kalfsniertjes in mosterdsaus & Pommard
Lamsbout met knoflook uit de oven & Rosé uit de Provence
Lamskotelet & Garnacha uit Spanje
Lamsrollade & Ribera del Duero Crianza
Ossobuco & Vino Nobile di Montepulciano
Runderrollade & Pinotage
Saltimbocca & Valpolicella
Spareribs & droge Muscat of Merlot
Speklapjes & Verdejo met wat hout uit Rueda
Varkenshaas & Sauvignon Blanc-Semillon (Pessac-Léognan)
Varkensniertjes met madera & droge Olorososherry
Wiener Schnitzel & Grüner Veltliner
Zwezerik & volle Riesling

© Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.

Even geduld a.u.b.